«

»

Янв 25 2014

Распечатать Запись

В.Похлебкин * Финская национальная кухня

uusvirta-1

Предисловие к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», изданной в СССР в 1982 году.


Предлагаемый перевод книги Хилкки Уусивирты впервые ознакомит советского читателя с кулинарными нравами, обычаями и национальным меню дружественного нам соседнего финского народа. Несмотря на то, что на протяжении веков судьбы русского и финского народов были тесно связаны, в нашей стране до сих пор не было издано ни одной финской кулинарной книги, не было источника, дающего сколь-нибудь достоверное представление о приемах и достижениях финской кулинарной культуры, не было даже небольшой подборки в одном месте наиболее характерных национальных финских блюд.

Одна из причин этого явления кроется в том, что в прошлом финские кулинарные книги включали вовсе не рецепты национальных блюд, а весь набор известных в то время и практически используемых населением рецептов французских, немецких, шведских, русских и лишь отчасти — местных блюд. В самой Финляндии задача собирания, выявления и опубликования полного репертуара финской национальной кухни не была осуществлена вплоть до 20-х годов нашего века. Но и появившиеся тогда публикации были далеко не исчерпывающими, а главное — собрания блюд финской кухни были в ту пору еще непоследовательными, эклектическими и все еще включали значительную часть иностранных блюд.

Книга Хилкки Уусивирты — наиболее полное и наиболее квалифицированное издание. Вышедшая в Финляндии впервые в 1976 году она недаром носит в оригинале название 'Истинно-финские блюда», что подчеркивает тщательность и этнографическую точность отбора автором материала. Осуществить это было не так-то просто в силу особых исторических условий формирования быта финского народа. В обычной, а тем более городской финской кулинарии, где всегда крайне сильно было шведское влияние, сохранялось и сохраняется поныне еще немалое количество иностранных, в первую очередь немецких, шведских, датских, английских блюд, иногда лишь слегка офиннизированных. Чистая национальная кухня сохранилась только в финляндской «глубинке'*, и собирание национальных блюд в единый репертуар — заслуга автора этой книги.

Надо отметить, что Хилкка Уусивирта следует этнографическому направлению в кулинарии, которое получило развитие лишь в самое последнее время. Национальное финское меню, которое она представляет читателю, — не только вкусно и квалифицированно в кулинарном отношении, но и этнографически достоверно — и именно по этой причине оно представляет интерес не только для домашних хозяек, но и для ученых, этнографов. Книга лишний раз подтверждает известное научное правило, что истинная национальная кухня, если только она не замутнена различными «поправками», всегда идеально выверена по вкусу, полезности, питательности и рациональности приготовления. Ко всем этим качествам, говоря о финской кухне, надо добавить еще одно: она по существу диетическая.

По обилию и разнообразию молочных, кашеобразных и рыбных блюд с ней едва ли сравнится какая-либо иная национальная кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в ряде таких блюд, в которых эги продукты обычно не применяются, а из масел в ней преимущественно (и фактически — исключительно) употребляется сливочное масло, причем в виде добавок в уже готовое горячее блюдо, чем избегается нагрев и разложение масла, изменение его чистого вкуса.

Если добавить к этому, что финская национальная кухня почти не использует такого кулинарного технологического приема, как жарение, а обходится варкой, припусканием, тушением и особенно томлением и распариванием, — то не будет преувеличением назвать финскую национальную кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.

Следует также отметить, что нередко появляющиеся в печати сообщения о росте сердечных заболеваний в Финляндии, о недостаточности употребления овощей финнами и о переедании ими мясных, особенно свиных, изделий (колбас, ветчины и т.п.) касаются вовсе не финской национальной кухни, а бытующих в Финляндии кулинарных нравов, связанных с влиянием немецкой кухни в прошлом и с ее преимущественно бутербродным меню, особенно укоренившимся в общественном питании, главным образом в дешевых столовых и буфетах, которыми пользуется немалое число горожан.

Национальная же финская кухня занимает в быту современного финляндскою горожанина относительно скромное место. И именно это обстоятельство является причиной издания в самой Финляндии подробной, научно обоснованной и выверенной книги об истинно национальной кухне финнов.

Вот почему автор не ограничивается только публикацией рецептов, а сопровождает их пояснениями — из какого района Финляндии они взяты, в какое время возникли и использовались. Для советского читателя такие пояснения, быть может, не имеют такого значения, как для самих финнов. Это объясняется тем, что иностранный читатель всегда подходит к поваренной книге в первую очередь с точки зрения ее рецептуры, а не с точки зрения того, что она сообщает о нравах и обычаях населения данной страны.

Автор неоднократно упоминает принятые в Финляндии наименования старых историко-географических провинций. Мы сохранили эти названия и в переводе, но одновременно поясняем, к какой части страны — западной, восточной, южной или северной — они относятся. Лишь в некоторых случаях такие историко-географические дополнения сокращены, если они не связаны непосредственно с рецептом или требуют дополнительных комментариев для советского читателя.

Но даже имея тот материал, который присутствует в книге и который, как правило, снабжен комментарием переводчика, включенным непосредственно в авторский текст, чтобы избежать нечеткости и дробности изложения, на некоторые моменты стоит обратить особое внимание читателей, главным образом тех? кто вообще впервые знакомится с зарубежными национальными кухнями.

Прежде всего надо сказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранца. Однако понятия «национальные продукты», «национальное пищевое сырье» не всегда правильно понимаются. Чаще всею думают, что это какие-то экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т.д.

На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в быту, повседневные продукты, а это по существу те же самые продукты, которые используются во всем мире, — мясо, рыба, яйца, крупы, макароны и т.п. Но если в одних национальных кухнях какой-либо из продуктов не выделяется среди обычных, то в других он может быть самым употребительным, самым излюбленным, самым вкусным. Известный пример такого рода — макароны у итальянцев, рис и соя у японцев, китайцев, рыба у норвежцев и т.д.

Такими национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, сливочное масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных финских блюд.

Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли привлекательный и, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности, общая для всех национальных кухонь, — историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака    продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла — результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 150—200 лет. Напомним, что в течение XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города,как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.

Вполне естественно, что на протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никакой другой народ. Особая технология приготовления блюд из этих обычных продуктов и превратила их в национальные финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например, перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не только в воде, но и в молоке, и даже в простокваше, в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка сообщит и иной, более полный или более приятный, с точки зрения финна, вкус каше или иному изделию из перловой крупы, сделает эту крупу своеобразной по вкусу. 

Таким образом, на примере финской национальной кухни в данном случае хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что характер национальной кухни, ее отличие, особенности определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой к ним технологии.

Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Нетрудно заметить, что эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале … подвергают солению. На это есть также исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленные летом или осенью, приходилось в прошлом для сохранности засаливать, чтобы их можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Однако в этой вынужденной ситуации родились весьма интересные и разработанные на основе опыта приемы. Так, засаливание рыбы и мяса производится «мягко», только очень крупной, кристаллической солью, размером не менее горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применяются такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.

Следует также обратить внимание читателя и на некоторые правила финской кухни. Обычно то, что не принято в сложившемся быту, люди считают неправильным. Так, в XIX веке при варке супов всегда снималась пена. В нашей кулинарной литературе это правило в свое время было отвергнуто медиками, считавшими, что в пене имеются полезные белки. Как увидит читатель, в настоящей книге снятие пены с супов является непременным требованием финской кухни, без выполнения которого нельзя гарантировать национальный вкус блюда.

Если подойти объективно, исходя из законов кулинарном культуры и фактического качества получаемого изделия, то снятие пены с супов не только разумное, но и важное и обязательное требование.

Как увидит читатель из рецептов, в финской кухне пена снимается с супов всегда до опускания в бульон овощей. Это полностью исключает впитывание тканью овощей не только загрязнений механического характера, но и различных примесей, постороннего запаха, всего того, что может быть в пене и что неизбежно повлечет за собой ухудшение вкуса блюда в целом. Снятие пены оправдано и с точки зрения диетологов: ведь 99% белков сохраняется в мясе, если опускать его не в холодную воду, а в кипяток, как это делается обычно не только в финской кухне, но и в большинстве национальных кухонь мира.

Советскому читателю может показаться странным, что почти все супы (за исключением самых простых, крупяных) отнесены автором к разряду блюд, занимающих главное место в меню, а некоторые названы даже парадными блюдами, приготовляемыми по случаю национальных, народных, семейных праздников или еще реже — к юбилеям.

Дело в том, что для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзсиским) влиянием, был всегда характерен так называемый холодный стол («бутербродный» или сморгосбурдет»). Горячая пища, и особенно супы, приготовлялись сравнительно редко, причем всегда в праздники или для узкого круга семьи.

Это правило было причиной того, что в XVIII и даже XIX веке большинство русских путешественников, посещавших Финляндию, среди которых были и ученые, и этнографы, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов, что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли лучшую еду в распоряжение посещавших их дома проезжих иностранцев. На стол ставились все готовые к еде продукты: хлеб, масло, отварная или соленая рыба, сало, молоко. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь.

Многие даже образованные русские люди, привыкшие к тому, что в русской избе крестьянин ставил перед путником в первую очередь миску пустых, но все же горячих щей, либо считали финнов скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают супов и не умеют их готовить.

И эти превратные, неверные мнения буквально наводняли литературу вплоть до XX века, а позднее повторялись другими авторами как зафиксированный путешественниками факт. Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, а кругу семьи, в праздник, за обеденным столом, посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Как увидит читатель кз этой книги, это мнение блестяще опровергается приводимыми рецептами супов, указанием места применения их со времени, с которого они известны в Финляндии.

Но если для русской кухни суды — это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздшгшое, вернее воскресни, поскольку супы требуют н большого времени на приготовление, и больших усилии, а финны привыкли делать их особенно тщательно.

Совершенно неожиданными покажутся не только кулинарам, но и этнографам приведенные ъ данной книге редкие в мирово» кулннарнои практике рецепты блюд, в состав которых входят одновременно и рыба и мясо.

Наличие подобных блюд в финской кулинарии говорит прежде всего о ее значительном древности. Только у народов Закавказья и Средней Азии можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или шшго блюда Так, мы знаем об армянском супе, для которого одновременно используется оленина и курица, о туркменском плове, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом.

Финская кухня дает нам еще более яркий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко — в едином блюде. Причем вкус этого невозможного, с точки зрения современного европейца, сочетания — отменный.

Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно обычным сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, которые действуют друг на друга нейтрализующе: сало смягчает резкую соленость салаки, салака отбивает «свинои дух», теряя при этом свой рыбный запах. В результате выигрывают вкус и аромат блюда: оно получается мягко-нейтральным, приятным.

Но древнефинская кухня идет еще дальше. Она, например, смешивает в одном блюде речную рыбу с бараниной — мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных, с классическим мясом пустынь, степей, гор!

Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда охотники еще неотдифференцировались от рыбаков, т.е. на стадии первобытно-общинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо еще более древнего периода, чем то, о котором повествует финский эпос «Калевала», и скорее всего его знали творцы наскальных изображений Онежского озера и Беломорья (Залавруги). Своеобразной параллелью этого блюда можно считать упоминаемое в XVIII веке академиком Георги блюдо обских хантов — оленина, рыба и птица (рябчики, куропатки), сваренные в одной посуде.

Характерно, что в поисках древнефинских блюд Хилкка Уусивирта подобно собирателям калевальских рун вынуждена была обращаться к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии еще в XII—XIII веках, вначале крестоносцами, а затем многовековым шведо-германским влиянием, подавлявшим национальное развитие финнов,

Интересно, что само название этого блюда — Aattolohko, в переводе на русский означающее «блюдо, которое делают в канун», или «канунное», — говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение.

Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке, около 5 тысяч лет тому назад, и все это время не имевшие никаких связей друг с другом, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. К примеру, и уральские угро-финны, и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях (три вида фарша) и в приводимом автором финском блюде «Лапскоусси» и в некоторых других. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно. В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены рецепты, где соотношение этих трех видов мяса близкое (40%, 40%, 20%; 45%, 33%, 22%) или полностью совпадающее с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие вкусные сочетания» не находим мы у других народов? Нет сомнения, что мы имеем дело с весьма стоиким сохранением кулинарных традиции, уходящих корнями в немыслимо седую древность.

Ввиду того, что эквиваленты финских кулинарных названий чаще всего отсутствуют в русском языке, мы даем перевод названий специфических национальных финских блюд, не переводимых дословно, в следующем порядке: 1) наименование блюда по его фактическому содержанию и составу; 2) национальное оригинальное название в русской транскрипции; 3) буквальный перевод этого названия по-русски.

Пример: Сборный рыбный пирог «Калакукко» («Рыбный колобок»). Такой порядок дает возможность каждому читателю разыскать нужное блюдо, а специалисту идентифицировать его, если при другом переводе ему будет дано или давалось прежде иное название.

В тех случаях, когда нет необходимости давать все три наименования, поскольку содержание блюда ясно, дается одно или два названия (термина) блюда.

При переводе были сделаны небольшие сокращения.

В настоящее издание не вошли, во-первых, рецепты холодного копчения рыбы и мяса, которые сам автор отметил как сложные, требующие специального оборудования или особых условий; во-вторых, рецепты приготовления закусок из полуфабрикатов, вырабатываемых финляндской пищевой промышленностью, но не применяемых в нашей стране; и, в-третьих, рецепты блюд, в состав которых входят некоторые специфические пищевые компоненты, не распространенные у нас. Так, например, не включен в книгу рецепт пюре из сушеного и подсоленного оленьего мяса, рецепт копчения рыбы, требующий применения специального коптильного ящика и коптильного помещения; рецепты бутербродов, в состав которых входят некоторые редкие деликатесы, приготовляемые финляндской пищевой промышленностью, и т.п. Все перечисленные рецепты не относятся к числу основных блюд национального финского меню. Поэтому указанное сокращение (всего около десятка рецептов) нисколько не повлияло на характер книги, не нарушило национальный колорит финской кухни.

Подавляющее большинство рецептов рассчитано на 4 порции. Лишь в тех случаях, когда автор отступает от этого правила, количество порций указывается особо; иногда указан выход продуктов в килограммах (соленой рыбы, домашней колбасы и т.п.).

О всех возможных заменах продуктов сделаны пояснения — либо автором, либо переводчиком, с учетом имеющегося или принятого в стране ассортимента. В тех случаях, когда в рецептах нет никакой оговорки о возможности замены, следует избегать делать самостоятельно такие замены во избежание порчи блюда. Это значит, что эквивалента не существует, ибо все варианты были уже проверены при подготовке книги к печати.

Следует обратить внимание читателей и на такие особенности рецептов, как раздельное приведение количеств соли, воды, муки, молока, жиров, применяемых к разным группам продуктов и операций. С практической точки зрения, для облегчения действий хозяйки на кухне это чрезвычайно удобно. Вместе с тем для многих это непривычно, когда в одном и том же рецепте дважды, а то и трижды повторяются нормы соли и воды. Такие рецепты следует читать внимательно и не думать, что повторение ошибочно, а замечать, после каких продуктов упомянуты соль, вода, жиры, мука, так как их употребление связано именно с данными продуктами. То же самое относится и к пряностям. Они не сдвинуты в конец рецепта, как это принято в большинстве наших кулинарных книг, а расположены непосредственно за теми продуктами (мясом, овощами), для сдабривания которых они применяются в блюде.

Стоит только привыкнуть к этой системе, как ее преимущества будут по достоинству оценены хозяйками и даже опытными кулинарами. Вот почему мы не сочли возможным «перекраивать» рецепты при переводе по привычной для нас схеме и нарушать оригинальность авторского замысла.

Книга Хилкки Уусивирты, несомненно, будет с пользой применена нашими домашними хозяйками и, хочется надеяться, работниками общественного питания. Особенно полезно будет ознакомиться с нею диетологам. Она с интересом будет прочитана всеми, кто захочет лучше узнать и понять финский народ.

В. ПОХЛЕБКИН

Послать ссылку в:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • Одноклассники
  • Blogger
  • PDF

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.suomesta.ru/2014/01/25/v-poxlebkin-finskaya-nacionalnaya-kuxnya/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *