«

»

Июл 27 2014

Распечатать Запись

Выборгский крендель * Viipurinrinkeli

Viipurinrinkeli. Выборгский крендель.

Когда-то ближайшим к России крупным финским городом был Выборг. Теперь таковым стал Лаппеенранта, переняв у первого и роль «столицы» Южной Карелии и некоторые его старые традиции.

Например, в Лаппеенранте получил «новую прописку» выборгский крендель.

Крендель, который выпекался особенным способом на соломе с применением многочисленных специй, был одной из достопримечательностей Выборга, и его даже называли «Крендельным городом». Еще в Средневековье монахи-францисканцы привезли туда с собой рецепт и приправы, и крендель стал предметом торговли и монополией монастыря.

С XVIII в. выборгский крендель пользовался спросом петербургской знати, его вкушали и при царском дворе. Особенной любовью он пользовался у императора Александра III. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители: им потчевали заезжих гостей, сельские жители везли его из города домой в качестве гостинца. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков, А. П. Керн вспоминала, что кренделями угощала их дочь трактирщика Мотти. В XIX в. в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Аеппинен, которые даже вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта.

Неизвестно, по рецепту какой из двух семей, но выборгский крендель теперь пекут в Лаппеенранте. И он стал одним из
символом города.

Рецепт.

Тесто: 

5 или 5,5 чашек муки  (700-770 гр)

четверть чашки теплой воды (50 гр)

2 чашки молока (400 гр)

2 яйца

1 чашка сахара (200 гр)

четверть чашки мягкого сливочного масла  (57 гр)

1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)

1 ч л соли

2 ч л свежепомолотого кардамона

0,5 ч л мускатного ореха 

Глазировка: 

1 чуть взбитое яйцо

2 ст л молока

раздавленный рафинад или жемчужный сахар 

Современный способ 

Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут. 

Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким  и блестящим. Дать подняться в два раза. 

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут. 

Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке. 

Старинный способ 

Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне. 

Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю). 

Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать. 

Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце 19- начале 20 века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием – выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям. Я собрала солому на сжатом поле, но побоялась пробовать – мои домашние могли легко обвинить меня в желании устроить пожар. Но Вика пробовала и написала мне, что солома и впрямь не горит, а придает очень приятный аромат. Так что я снова спеку крендель уже по всем правилам. 

Рецепт взят из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book. Книга очень хороша, но, к сожалению, рецепты даны в привычной для американского читателя форме – в мерных чашках и ложках. 

Вот финский рецепт (то есть взятый с финского сайта):

3 яйца
250 г сахара
500 мл молока
40 г дрожжей
½ ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного цвета
½ ч.л. майорана
½ ч.л. мяты
½ ч.л. гвоздики
½ ч.л. тмина
Щепотка шафрана
1 кг. муки
150 г. Сливочного масла

Viipurinrinkelia

Послать ссылку в:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • Одноклассники
  • Blogger
  • PDF

Постоянная ссылка на это сообщение: http://www.suomesta.ru/2014/07/27/vyborgskij-krendel-viipurinrinkeli/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *